有些人说，北方人和东北人较大的差别，事实上就掩藏在火锅蘸料里。成都人喜爱香油加蒜末，广州人只需一盘清新生抽，潮汕人钟爱沙茶配料……但来到北方地区，在哪碗粘稠醇正的芝麻酱眼前，一切调料都是化为“流云”。

天津人对芝麻酱的执着

应说东北人对芝麻酱的执着，天津人当属**。火锅蘸料，仅仅芝麻酱特色美食的冰山一角。对天津人来讲，一盘芝麻酱，能够 从早到晚品尝到晚，从春吃到冬。不管是凉拌菜家常菜還是擀面皮水豆腐，配盘芝麻酱，蘸就得了。夏季的餐馆里，一直能够 闻到芝麻酱的香气。《吃货辞典》的创作者崔岱远在记录片《记忆》中，用一口京腔，向粉丝们历数了北京夏天的记忆力： “为何天津人夏季不可或缺芝麻酱呢？您看啊，一到夏季，你觉得这芝麻酱凉面不可或缺芝麻酱吧？芝麻酱凉皮不可或缺芝麻酱吧？芝麻酱凉拌青瓜不可或缺芝麻酱吧？芝麻酱拌茄泥不可或缺芝麻酱吧？总而言之，不可或缺芝麻酱。”来到冬季，麻汁便是铜锅涮肉的爱人。

“麻汁蘸一切”并不是当代人的独创性，早在雍正年间，芝麻酱就深受青睐。流传乾隆皇帝外出去玩时，一家小酒吧老总的一道芝麻酱拌白菜叶，让乾隆皇帝大饱口福。此后，这道简易性价比高，看上去乃至一些相貌平平的菜式，拥有个赫赫有名的姓名——乾隆白菜。

北京，用芝麻酱裹上焯水的凉皮，相切黄瓜丝再淋上蒜汁、芥末油和醋，搅拌均匀一口吃下去，比吹空调吃水果都舒服。加了芝麻酱的串串香也是一绝。马铃薯、大白菜、香菇、豆芽菜、肉丸子、泡面……入锅煮开，加一份蒌麻汁。芝麻酱的香醇中合了朝天椒的刺激性，提味又增味。值得一提的是，善于创造发明的天津人，还把芝麻酱从简易的火锅配菜沾料升化为甜点的原料：威化饼干这一一般且普遍的休闲零食，添加芝麻酱后，本来薄弱的甜中多了一丝厚实。很简单一张“北京市芝麻酱糖饼”，被网民誉为为“中华民族邪惡食材**名”：料足味正的芝麻酱卷在饼里，加上老红糖，表面焦脆，里衬软糯，一口咬下来，满嘴松脆香甜。实际上，芝麻酱并不止是北京市人的记忆。东北地区麻辣拌、热干面、沙县小馄饨芝麻酱拌、大连市芝麻酱焖子，西安市芝麻酱凉皮……全是本地人的“没边儿”。

吃芝麻酱的注重许多

天津人对芝麻酱的“尊敬”，还反映在对芝麻酱的精心挑选上。芝麻酱怎么样吃，要要看正不纯正。而需看芝麻酱正不纯正，就需要全方位开展调查，注重、细腻水平彻底不逊于饮用红酒要从怎样选水杯刚开始。看起来粗狂的一瓶芝麻酱，必须先亲身经历优选、色筛、手洗、出芽、烘炒、风净和石碾子碾磨等逐层工艺流程。

优选是以便选择完善圆润的白芝麻；去除残渣、空皮和秕粒；色选是以便去除异色粒，确保白芝麻原材料的品质平衡，芝麻里沒有黑芝麻粉，黑芝麻粉里沒有芝麻；手洗是以便去除白芝麻外皮上的尘土；出芽是以便使具有活力的白芝麻充足造成芝养素；烘炒确保白芝麻醇香又沒有糊味；风净扬烟可以防止白芝麻团成团，促使白芝麻在饱经碾磨后口味更强，石碾子碾磨超低温底压，合理确保白芝麻的营养元素不被毁坏。

要选择一份“致尊芝麻酱”，须铭记：一看，二闻，三舀，四尝。一份纯正的芝麻酱色调理应接近棕褐和粽色当中，细致的酱表面须得泛着略微光泽度。假如一份芝麻酱是浅咖啡色时，它将会便是和芝麻酱兑出去的“二八酱”，也是有可能是加上了别的粮食作物的“造假芝麻酱”。俗话说得好“香醇不害怕酒香不怕巷”，香醇里的吡嗪类和呋喃类物质在芝麻酱香中也一样存有。一份纯正的芝麻酱经常无需搅拌就能“香飘十里”，闻着能让人造成一种饱腹感。芝麻酱的浓砂浆稠度也决策了它的质量，用汤勺舀一下，便知优劣。好的芝麻酱，会令人觉得一种黏滞的摩擦阻力，但不容易过度“干结”。纯正芝麻酱带来人的定是一种绵厚绵长的感观感受：材质细致，略苦又内置回甜特性。

吃麻辣烫时，手动式“澥芝麻酱”也是一道十分关键的工艺流程。即把芝麻酱由略苦粘稠越来越醇香润化的姿势和全过程。将火锅店的料汁或者凉白开水、芝麻油分批号地增加芝麻酱里，沿着一个方位不断地搅拌，就能获得一份澥完的芝麻酱。从酱水分离出来到酱水相融既是一项必须手劲儿的不简单的技术活，也是一个享有等候的全过程。一边澥着芝麻酱，顺手往碗里加上鲜美的调味品，一边看见锅边的尖肉与翠绿时令蔬菜，希望着通道后的考虑与舒服。

东北人的一种情怀

殊不知近些年，各种各样地方菜的盛行让芝麻酱的影响力岌岌可危。成渝火锅店汹汹，北京***铜锅涮肉的冷水姜蒜底锅在它眼前就稍显简单。芝麻酱、豆腐乳、韭花的“老三样”配搭也逐渐被各种各样网络红人油碟所替代。但芝麻酱在大量人心中中的影响力，并不只是调料这么简单。考虑身在其中之外，它也是家乡和家乡的味道。许多人追忆：“儿时全家人阖家团圆，繁华开心地摆着一顿火锅店，小朋友们会举着芝麻酱碗去够桌子的韭花，眼睁睁等待成年人把豆腐乳分到自身的碗里。芝麻酱不仅是美味可口的调味品，它也是一根串连着幼年与故乡点点滴滴追忆的线。

针对许多老年人而言，吃芝麻酱也是一种习惯性。老舍在其文章内容中提及，“你了解，芝麻酱是能补腹部的！”一碗白米粥、一碟淡而无味的蔬菜，加上芝麻酱以后都看起来份量十足，仅是看见就拥有成就感。在食材、资源匮乏的阶段，芝麻酱以做为一种“性价比高”的食品类，快速占据了很多东北人的饭桌。那时候物稀为贵，大家舍不舍得吃芝麻酱，餐桌上是不是吃芝麻酱一度变成考量生活品质的规范之一。

齐如山在《华北的农村》里讲以往的“阔日常生活”：“小乡村只切成片放盐、蒜冷拌，若再放醋及芝麻酱，那便是阔的食用方法了。”饭桌一道简易的凉拌菜，倘若能加上醋和芝麻酱，便是顶阔绰豪壮的食用方法，得以显示信息日常生活的优越。

马未都在《圆桌派》提到当初吃芝麻酱的觉得时，也是一脸辛酸：“吃麻辣烫调料里重要的是芝麻酱吧？一户一人一月一两芝麻酱，那芝麻酱那都香啊！”

汪曾祺在《老舍先生》里说起旧事：“有一年北京市芝麻酱断货，芝麻酱拌面用豆瓣酱替一下还说得过去，芝麻酱烧饼总不能用豆酱替代。”

老舍那时候是北京人民代表，他的提议便是“天津人夏季不可或缺芝麻酱，期待处理芝麻酱的供货难题”。越发稀缺焦虑不安，吃到一口芝麻酱的味道越发永生难忘。时光变化，在现如今这一化学物质充足的时代，大家将会没办法想像祖上们对一勺子芝麻酱的爱惜。但生产制造芝麻酱的传统手工艺、浇上芝麻酱的美味却世代相传。

不仅是吃芝麻酱，去马路边的日用百货店打芝麻酱，也是胡同里带著烟火气的温暖平时。在zui终一家“国营企业日用百货店”里，乡里乡亲们依然会端着碗让营业员打几两芝麻酱回来凉拌菜。这口芝麻酱的味儿，在一代代人那边成长成她们分别的“**记忆”。要是这一口生活中味仍在，不管天南地北，家，都好像近在眼前。